Руководство для джайнов по пищевым и прочим продуктам.

Бинит Налинкумар Шах.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ЖЕЛЕОБРАЗУЮЩИЕ АГЕНТЫ.  

Желатин абсолютно неприемлем для вегетарианцев, поскольку представляет собой побочный продукт мясной промышленности, производимый из протеина, извлекаемого из костей, хрящей, сухожилий и ряда других тканей, в частности, свиной кожи. Рыбий клей, применяемый для очистки некоторых алкогольных напитков, является разновидностью желатина, извлекаемой из плавательных пузырей рыб. В равной мере неприемлемы и холодцы и заливные, поскольку они делаются из мясо- и рыбопродуктов, а в случае с овощными заливными – с добавлением желатина.  

Существуют, однако, несколько альтернатив желатину, не содержащих продуктов животного происхождения вообще. В их число входят агар-агар, карраген и запатентованный продукт гелозон.  

Агар-агар (Е 406). 

Возможно, многие из нас помнят это вещество по школьным лабораториям. Агар-агар также известен и под японским названием «кантен». Получают его их стенок красных морских водорослей.  

Кулинарный агар-агар производится в виде плиток, хлопьев и порошка, но в Великобритании встречаются лишь два последних. З натурального агар-агара получается твёрдый и прозрачный студень, богатый йодом и некоторыми минеральными элементами, а также обладающий незначительным слабительным эффектом.  

Хлопья производятся по традиционной технологии, включающей варку и прессование водорослей с последующей сушкой на холоде, в результате которой осадок затвердевает. Затем этот осадок перерабатывается в хлопья, поскольку в такой форме продукт более всего пригоден для упаковки и транспортировки. Кроме того, качество хлопьев выше, чем у порошка, поскольку последний, хотя и дешевле, подвергается химической обработке с применением серной кислоты с целью растворения крахмала и неорганических отбеливателей с целью нейтрализации цвета и запаха.  

Агар-агар сгущается быстрее, чем желатин и, в отличие от последнего, затвердевает при комнатной температуре в течение часа. Впрочем, хранить желе, приготовленное из агар-агара, лучше всего в холодильнике, поскольку оно содержит большое количество протеина.  

Необходимо иметь в виду, что на способность агар-агара к затвердеванию в значительной степени влияют такие факторы, как кислотность смешанных с ним ингредиентов и даже время сбора водорослей. Более кислая пища, например, цитрусовые или клубника, требует большего количества агар-агара. Существует и ряд продуктов, вообще несовместимых с ним: это киви (слишком высокая кислотность), ананас, свежие финики, папайя, манго и груши, которые содержат большое количество энзимов, блокирующих его желеобразующую способность (хотя термически обработанные фрукты теряют такой эффект), шоколад и шпинат.  

Хлопья и порошок необходимо использовать в различных пропорциях, но, к сожалению, большинство рецептов не содержит конкретных указаний на сей счёт. Вот несколько советов:  

Количество порошкового агар-агара соответствует количеству желатина, указанному в рецепте.  

Одна чайная ложка порошкового агар-агара соответствует столовой ложке хлопьев. 

Для приготовления твёрдого желе требуется 2 чайные ложки порошка или две столовые ложки на 600 мл жидкости.  

Желе готовится следующим образом:  

Агар-агар замачивается в воде на 10-15 минут, медленно доводится до кипения и перемешивается до полного растворения, что займёт около 5 минут в случае с порошком или 10-15 минут в случае с хлопьями. В отличие от желатина, агар-агар можно варить и даже растопить вторично. Если вы не уверены в качестве приготовленного желе, то налейте немного на блюдце: оно должно застыть секунд за 20-30, если же этого не происходит, то добавьте ещё агар-агара.  

Карраген.  

Карраген, также известный как ирландский мох, представляет собой плотные красновато-фиолетовые водоросли, произрастающие в прибрежной полосе умеренных широт северной Атлантики. После сбора он высушивается на солнце, теряя при этом первоначальную окраску и становясь желтовато-коричневым. Эта водоросль богата йодом и витамином А. Произведённый из неё желатин мягче, чем агар-агаровый.  

Перед использованием карраген необходимо тщательно промыть. Затем он вымачивается и хорошо проваривается с водой до усадки, однако полностью растворятся не должен. Вот традиционный рецепт приготовления ирландского пудинга, известного как «Карраген моулд»: ½ унции (10-15 г) каррагена вымачивается в воде, сушится и кладётся в 1 пинту (600 мл) молока. Далее смесь доводится до кипения и варится на слабом огне 20-30 минут, после чего процеживается. В отцеженную смесь можно добавить какой-либо подсластитель и оставить застывать.  

Каррагенан (Е 407), являющийся производным каррагена, широко используется как эмульгатор, загуститель и желеобразующий агент при производстве мороженого, желе, бисквитов и замороженных десертов, а также в косметике и медицине.  

Гелозон. 

Это патентованный продукт, получаемый из каррагенана (Е 407), камеди рожкового дерева (Е 410) и гуаровой камеди. 

Желе из него не получается таким твёрдым, как из агар-агара, и обладает мутноватым цветом. Рецепты приготовления такого желе различаются. Вот один из них:  

1 чайная ложка гелозона на 1 пинту (600 мл) жидкости. Порошок высыпается в холодную жидкость (но не сразу всей массой, а распылением) и, при тщательном перемешивании, варится до появления пара. Ни в коем случае не доводите до кипения, поскольку это приведёт к потере желеобразующих качеств. Гелозон застывает очень быстро и требует хранения в холодильнике.